Nos acompañó una de
nuestras especialistas en haciendas, la Arqlga. Atlántida Elizalde, quien nos
brindó información detallada sobre las haciendas de los Llanos de Apan
Empezamos nuestro
recorrido muy temprano por la mañana
A medida que avanzamos en nuestro recorrido fuimos
descubriendo la arquitectura de la región, como el acueducto del Padre Tembleuqe,
que se distinguía a la distancia.
Pudimos apreciar, a lo largo del recorrido, viejos cascos de
haciendas derruidos.
Sobre las bardas de las haciendas se logran apreciar las cúpulas de las capillas o iglesias que se encuentran en el interior
Pudimos ver la
arquitectura industrial relacionada con el Ferrocarril y la estación, hoy
museo, de Apan.
La estación de Apan fue edificada sobre la línea
México-Veracruz del antiguo Ferrocarril Mexicano. La primera concesión para la
construcción de esta línea fue otorgada en 1837, dicha concesión fue cancelada
pero posteriormente, poco a poco en medio de conflictos bélicos internos y
externos, la línea con cerca de 424 kilómetros fue concluida y puesta en
servicio el 1º de enero de 1873. La línea entre la Ciudad de México y Apan fue
abierta al servicio público el 1º de agosto de 1866. La estación Apan fue
edificada en terrenos otorgados por el Subprefecto del distrito y Alcalde
Municipal de Apam, Hgo. a la Compañía del Ferrocarril Mexicano.
Adosadas a las bardas de algunas haciendas, todavía se
pueden apreciar las pequeñas casas de los obreros y trabajadores de la
hacienda, quienes al no tener tierras propias debían conformarse con estas
construcciones pequeñas en las cuales podían habitar hasta 15 personas.
Una de las Haciendas mejor conservadas es la de Ocotepec, que perteneció a Leona Vicario
Hacienda de Ocotepec, en Apan, Hidalgo.
Una de las haciendas mejor conservadas es la de Mazaquiahuac, que ahora se utiliza como Zona Militar.
Hacienda de Mazaquiahuac en Tlaxcala
Por fin llegamos a la Hacienda de Xochuca
La ex-Hacienda de Xochuca es en la actualidad, la única Ex-Hacienda en el municipio en donde se cultiva y explota el maguey, llamado también “Árbol de las Maravillas”.
En la actualidad, muchas haciendas pulqueras han preferido dedicarse a sembrar otro tipo de cultivos que son más redituables, dejando en el olvido el maguey y ocasionando que este en peligro de extinción. Los gobiernos de los estados productores de maguey, entre ellos Tlaxcala, están otorgando incentivos para impulsar la siembra de esta planta, que entre sus múltiples funciones evita la erosión de la tierra.
La comercialización del pulque se complica, debido a que tan solo en la ciudad de México han desaparecido un 70% de las pulquerías, incrementando el número de bares que sirven bebidas extranjeras. Originando que el pulque vaya quedando en el olvido, siendo que por su trascendencia e importancia histórica debería ser olvido, siendo que por su trascendencia e importancia histórica debería ser considerado bebida nacional.
Una primera vista de la Hacienda de Xochuca
Una de las paseantes acariciando a un burrito de días de nacido
Arquitectura de la Hacienda de Xochuca
Dentro de la Hacienda
Nos recibió Don Guillermo Ramirez, propietario de la Hacienda, quién nos dio la explicación sobre la elaboración de pulque
Muy atentos a las explicaciones
Familiarizándonos con el acocote, guaje que se utiliza para la extracción del aguamiel
En el campo de maguey
El aguamiel es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza.
Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Se horada el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y el tlachiquero --persona dedicada a la extracción del aguamiel-- introduce su acocote --un bule de forma alargada-- en el orificio, del cual fluye el aguamiel.
El “Tlachiquero” es la persona que extrae el aguamiel del maguey para después fermentarlo y obtener la bebida conocida como pulque. La palabra “tlahchiqui” proviene del náhuatl y se refiere a raspar una cosa; en este caso el maguey.
Degustando aguamiel
México cuenta con 274 especies de agave que se dividen en tres grupos: textileros, mezcaleros y pulqueros. Estos últimos suman cerca de 70 magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel y en consecuencia, elaborar distintos pulques con aromas y sabores únicos inherentes a cada ejemplar.
Con el burrito
La etapa productiva de un maguey pulquero comienza cuando este es “capado” es decir cuando se le corta el conjunto de pencas más tiernas del centro de la planta.
La siguiente labor es la “picazón” que debe hacerse unas dos semanas antes de que vaya a iniciarse el raspado y la extracción del aguamiel, la cual consiste en raspar la superficie de donde nacía el meyolote a fin de formar en el mezontete, tronco o piña, una cavidad llamada “cajete”, hacia la cual escurre la savia de las pencas, que es el aguamiel para que, al cabo de tres a cuatro meses, inicie la “raspa” y extracción del aguamiel para ello es preciso esperar que el cajete adquiera un color entre rojo y amarillo oscuro
La siguiente labor es la “picazón” que debe hacerse unas dos semanas antes de que vaya a iniciarse el raspado y la extracción del aguamiel, la cual consiste en raspar la superficie de donde nacía el meyolote a fin de formar en el mezontete, tronco o piña, una cavidad llamada “cajete”, hacia la cual escurre la savia de las pencas, que es el aguamiel para que, al cabo de tres a cuatro meses, inicie la “raspa” y extracción del aguamiel para ello es preciso esperar que el cajete adquiera un color entre rojo y amarillo oscuro
A partir de ese momento se realizará dos veces por día la extracción del aguamiel con el “acocote” (Calabaza, grande y hueca, a la cual se le hicieron orificios en ambos extremos), succionando el aguamiel que se depositó en el cajete y vaciándolo en pequeñas barricas de madera o en un odre de piel de cerdo o chivo. Al terminar de extraer el líquido el agujero se cubre La producción de aguamiel aumenta conforme pasa el tiempo de raspa, en dos semanas el volumen aumenta hasta tres litros en cada raspa y en los siguientes dos meses puede producir hasta seis litros en cada ocasión. En el último periodo de su vida, con las pencas marchitas, ajenas a toda su lozanía y turgencia de otros tiempos, la producción desciende drásticamente y el maguey muere. La producción total de cada planta varía de 500 a 1000 litros
Regresando a la Hacienda
Entrando al Tinacal
El Tinacal
Es el lugar donde se lleva el aguamiel, se deposita en tinas donde sus microorganismos transforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el Pulque. Al encargado se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada día. Es tradición que en todos los tinacales haya un altar a la Santa Cruz y que por la mañana se le cante el alabado a la Santísima Trinidad al Pulque, como signo de respeto y veneración a esta bebida.
La elaboración del pulque es delicada, se dice que deja de crecer por el exceso de aguamiel, que se apesta o se corta por la falta de higiene en su elaboración; incluso, que el enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque y por eso en algunos tinacales se prohíbe la entrada a las mujeres que usan perfume.
Es el lugar donde se lleva el aguamiel, se deposita en tinas donde sus microorganismos transforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el Pulque. Al encargado se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada día. Es tradición que en todos los tinacales haya un altar a la Santa Cruz y que por la mañana se le cante el alabado a la Santísima Trinidad al Pulque, como signo de respeto y veneración a esta bebida.
La elaboración del pulque es delicada, se dice que deja de crecer por el exceso de aguamiel, que se apesta o se corta por la falta de higiene en su elaboración; incluso, que el enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque y por eso en algunos tinacales se prohíbe la entrada a las mujeres que usan perfume.
Luego de revisar que no existan materias extrañas, se deposita en su interior la llamada levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados; esta puede recibir el nombre de muñeca cuando se usa un trapo nuevo y limpio de algodón para poner en el aguamiel la levadura; en otros casos solo se vierte un poco de pulque ya fermentado; un nombre más tradicional para la levadura es opactli o medicina del maguey; cuando se hace la producción a nivel industrial se tiene habitualmente una tina o tinacal especial, donde se tiene una parte reservada especialmente para servir de semilla; ese “pulque madre” es especialmente cuidado, y se mantiene en recipientes pequeños de cuero de res, madera y más modernamente fibra de vidrio o acero inoxidable.
El mito del pulque de “muñeca”
El pulque era la bebida más consumida en el país, básicamente en el centro, de principios hasta mediados del Siglo XX, un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, de ahí que los empresarios de la cerveza empezaran a difundir que “la bebida de los dioses” contenía la famosa “muñeca” -excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo, la cual era supuestamente depositaba en el pulque para aumentar su calidad-, de esta manera lograron desprestigiarla para ganar mercado.
Cabe destacar, que la preparación de esta bebida, desde su extracción hasta su consumo, requiere de un alto nivel de limpieza. De lo contrario, se “truena” o “se hace agua” de inmediato, como lo señalan tlachiqueros y mayordomos.
Don Panchito, el mayordomo del tinacal.
Degustando pulque
Las pulquerías del siglo pasado tenían el suelo cubierto de tierra aplanada o aserrín, ya que uno de los rituales de los bebedores consistía en derramar un poco de pulque en el piso para que la 'Madre Tierra' saciara su sed. Otros tiraban un poco para ver si hacia una marca similar a la de un alacrán, para saber si era "del bueno".
Esta bebida se sirve en vasos de cristal, algunos tienen nombres como 'tornillo' y 'bola'
Un descanso
Saboreando los tlacoyos
Lo que nos encontramos en uno de los salones
Saboreando tlacoyos
Visitando la cocina de la Hacienda
Conociendo las instalaciones
Documentos antiguos
Llegamos a la capital de Tlaxcala
Visitando Tlaxcala y el monasterio de San Francisco
Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción
Primeramente fue conocida como el Templo de San Francisco de Asís, sin embargo, cuando comenzó a levantarse la Diócesis se decidió nombrarla catedral y como es conocido de forma común; dedicado como catedral bajo la advocación de Nuestra Señora de la Asunción
Sobre una serie de plataformas recortadas sobre una colina se comenzó a construir en el siglo XVI (1537) el convento franciscano de Nuestra Señora de la Asunción, hoy catedral de Tlaxcala, con un convento anexo (convento de San Francisco). Es único en su tipo al tener su torre campanario separado del conjunto conventual. El interior del templo conserva en madera un hermoso techo artesonado estilo mudéjar.
La Capilla abierta. conocida como la Capilla del Rosario. Catalogada como El Humilladero. Se encuentra precedida por una serie de arcos, tres en total, sostenidos por columnas estriadas de estilo dórico, apoyadas sobre bases cuadrangulares. La estructura de la capilla la forman tres arcos conopiales sostenidos por columnas un presbiterio con bóveda de nervaduras de estilo gótico. Presenta planta hexagonal.
